O uso de $HTTP_POST_VARS é perfeitamente possivel, assim como o uso da variavel super gloabl $_POST. Mas digamos que voce tenha uma campo no seu formulario com um atributo name igual a "datanascimento". A mensagem de erro para o usuario seria: "Falta preencher este campo: datanascimento".

A solução seria colocar nestes atributos o que campo é por extenso e com espaços. No exemplo acima ficaria: name="data de nascimento". Assim quando o script for enviar uma msg de erro ficará mais compreensivel para o usuario.

Abraços.

Poderia usar um post_vars direto no seu foreach ao inves de criar um array de dados, creio que seria melhor não ?