A sintaxe é:

setcookie: name=valor; expires=data; path=caminho; domain=dominio; secure

Aonde:

name=valor - é a única informação obrigatória pois aqui definimos o nome do cookie e o valor que vai ser atribuído a ele.

expires=data - Esse atributo especifica a data de validade, ou seja quando a data é alcançada o mesmo é excluído da máquina do usuário. Se ele não for definido o cookie será excluído normalmente qunado o usuário fechar o browser.

path = caminho - Especifica o diretório em que o cookie é válido, quando ele não for informado o cookie será enviado para qualquer página do site.

domain = domínio - Especifica para qual domínio o cookie será enviado, normalmente ele é enviado para o computador que o gerou mas podemos determinar um outro domínio para o qual ele vai ser enviado.

secure - Os cookies marcados com este atributo somente serão enviados se a comunicação entre servidor e cliente for uma conexão segura ou seja apenas para servidores HTTPS.

Exemplo:
setcookie("nome", "Heytor"); - Cookie que vai expirar após o fechamento do browser.

setcookie("cidade", "Cosmópolis",time()+ 86400); - Prazo de validade de 24 horas, portanto, este cookie será excluído da máquina do usuário somente depois desse período.

E, para excluir um cookie da máquina do usuário, você usa:

setcookie ("nome_do_cookie");

Exemplo:

setcookie ("nome"); » Apaga cookie
setcookie ("cidade"); » Apaga cookie

Obrigado Heytor pela "pequena" explicação sobre cookies no PHP, valeu foi de grande ajuda. :)

Acho que não tem mais nada a falar sobre a função setcookie, o usuário Heytor falow tudo. Mas só queria fazer um comentario sobre como ixibir ou gravar os dados do cookie em uma variavel.
então vejamos:

para isso usaremos o comando $_COOKIE["nome_do_cookie"];

para mostar os dados com um echo faça:

echo $_COOKIE["nome_do_cookie"];

para gravar os dados em uma variavel faça:
$teste = $_COOKIE["nome_do_cookie"];

pronto agora você poderá gravar e ler cookies.

www.php.net/cookies lá explica certinho. Veja sobre sessions também.